遼寧醬香型白酒有哪些？醬香白酒的“三高”是什么意思？

很多愛醬酒的酒友都對醬酒有一定的了解，那么你知道醬香白酒的“三高”指的是什么嗎？

高溫制曲:

醬酒使用的高溫大曲主要作為糖化發酵劑，在釀造過程中給醬酒帶來自然的香氣。制曲的時間一般選在端午節。由于夏季溫度高、濕度大，微生物的種類和數量都比較多，所以高溫大曲的制作工藝稱為“高溫制曲”。

高溫制曲是醬香白酒釀造特有的制曲方法。通常用純小麥制曲，除少量母曲和水外，不添加任何輔料，以保證醬酒的豐富口感，保持其醇厚口感。

將曲制成曲塊，溫度逐漸升至60℃，相對高溫可達62℃以上。經過40天的發酵，存放6個月以上才能使用。香氣是高溫大曲的主要功能。在大曲制作過程中，醬香物質通過堆積發酵不斷積累，為醬酒的主體香氣奠定了基礎。

高溫堆肥:

當沉淀物成品溫度降至32℃左右時，加入大曲粉，混合，堆放。堆放四至五天后，產品溫度可升至45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆放”。

制曲的方法是在靠墻的地上鋪一層稻草，厚約15厘米，保溫。然后將曲塊橫平豎直排列，曲塊間距2cm左右，用草隔開，各排與相鄰曲塊相互靠近，避免曲塊變形，影響轉彎操作。排好一層曲塊后，在曲塊上再鋪一層稻草，約7cm厚，上面再排曲塊。工匠將上下弧形砌塊的排列稍微錯開，以促進空氣流通。

高溫蒸餾:

醬香型白酒蒸餾時，受酒溫度相對較高，一般在35℃-45℃，其他白酒在25℃左右。

所謂高溫蒸餾，就是蒸餾白酒時冷卻水的溫度會升高，使從冷凝器流出的白酒溫度升高。這種工藝可以有效地排出揮發性刺激物和低沸點雜質，如釀造過程中產生的少量醛類和硫化雜質，會使白酒發燙，有刺激性，但這些物質沸點低，在高溫蒸餾過程中揮發性更大。

香氣靠發酵，增香靠蒸餾”。高溫蒸餾酒是提取醬香物質的有效手段，它能在較大程度上收集酒中高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵產生的高沸點和水溶性醬香物質，對醬香型白酒風格和品質的形成起著重要作用。

醬酒除了“三高”還有制曲時間長、生產周期長、儲存時間長的“三高”。從這些流行的工藝說法和特點可以看出醬酒的釀造工藝復雜而獨特，這也是醬酒魅力的體現。

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